Arroz de costilla de cerdo con guisantes y pimiento

Ingredientes (para 5 personas):

500 gr de costilla de cerdo
500 gr de arroz
300 gr de judia plana
350 gr de guisantes
1 pimiento rojo
1 tomate grande rayado
5 ajos
Aceite
Sal
Pimentón
Azafrán o colorante alimentario
1,5 litros de caldo de pollo y cerdo

Elaboración del caldo

Ponemos una cazuela al fuego y añadimos aceite hasta cubrir la base. Cuando el aceite esté caliente añadimos una carcasa de pollo partida en pedazos, 2 huesos de contramuslo, 2 alitas de pollo y media manita de cerdo y lo sofreímos bien. Se nos tiene que pegar un poco al sofreír porque luego da mas sabor y coge más color el caldo.

Cuando lo tenemos bien sofrito añadimos 1 zanahoria, 1 puerro y 1 tomate de pera y ponemos 3,5 litros de agua. En el momento que empiece a hervir añadimos un poco de sal y dejamos que hierva a fuego lento durante 1 hora, y cuando lo tenemos apagamos el fuego y reservamos. Mientras está hirviendo lo vamos probando de sal y rectificamos si hiciese falta.

Elaboración del arroz

Ponemos la paella al fuego y añadimos en el centro un chorrito de aceite y cuando está caliente ponemos la costilla de cerdo a sofreír. Dejamos que se sofría bien y que las costillas queden tostaditas.

Cuando tenemos las costillas bien sofritas las apartamos hacia los extremos de la paella y ponemos la judía plana, los ajos cortados en laminas y el pimiento rojo cortado en tiras y sofreímos moviéndolo junto con las costillas de cerdo.

Una vez tengamos todo sofrito añadimos el tomate rayado y mezclamos con todos lo ingredientes y dejamos sofreír durante 2 minutos.

Ahora ponemos el arroz, 2 cucharadas de pimentón, y un poco de sal y mezclamos todo durante 1 minuto.

Es el momento de añadir el caldo (este debe estar caliente). Ponemos 1,5 litros de caldo y el azafrán o colorante alimentario y los guisantes, y removemos bien para que se repartan bien los ingredientes por toda la paella y subimos el fuego durante los primeros 8 minutos y pasados estos 8 minutos bajamos el fuego y dejamos durante 8 minutos más.

Pasados los 16 minutos el arroz ya debe estar seco, por lo que apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos y ya esta listo para comer.

Arroz del senyoret

Ingredientes (10 personas):

1 Kg de arroz bomba
3 calamares  grandes
1 sepia grande
15 gambones o gambas
1 rape
2 rodajas de atún
1 Kg de pescado de roca
300 gr de cangrejos
300 gr de galeras

Elaboración del caldo

Ponemos una cazuela al fuego y añadimos aceite hasta cubrir la base de la cazuela. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los cangrejos, las galeras y las cabezas y pieles de los gambones o gambas a sofreír. Una vez lo tenemos bien sofrito, añadimos la cabeza y las espinas del rape y el pescado de roca, y a continuación ponemos agua (4 litros de agua) y sal. Cuando el agua empiece a hervir bajamos el fuego y pasados 30 minutos ya lo tendremos listo, así que lo apagamos y reservamos. Mientras hierve lo vamos probando de vez en cuando para rectificarlo de sal si fuese necesario.

Elaboración del arroz

Ponemos la paella al fuego, y añadimos un chorrito de aceite en el centro de la paella. Cuando tenemos el aceite caliente ponemos a sofreír la sepia y los calmares (tienen que estar cortados en pedacitos pequeños), ponemos un poco de sal y vamos removiendo hasta que estén bien sofritos.

Ahora añadimos el atún, el rape y los gamones pelados (todo cortado en pedazos pequeños) y enseguida añadimos el tomate y dejamos sofreír un par de minutos removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.

Añadimos el arroz a la paella y removemos bien durante 1 minuto, para que el arroz coja todos los sabores. Ahora añadimos 2 cucharas soperas de pimentón y un poco de sal y removemos de nuevo. el pimentón no debe sofreír mucho para evitar que se queme, ya que si no amargaría.

Es el momento de añadir el caldo. Aproximadamente 3 litros tenemos que poner. El caldo debe estar caliente.

Ahora dejamos que se reduzca el caldo. Los 8 primeros minutos subimos el fuego, y transcurrido este tiempo, bajamos el fuego y lo dejamos 10 minutos más. Pasados los 18 minutos el caldo ya se habrá evaporado y ya tendremos el arroz listo.

Dejamos reposar 5 minutos y listo para comer.

Observaciones:

Según la tradición, se llama arroz del senyoret, porque lo señoritos tomaban el arroz de pescado y marisco, sin necesidad de pelar marisco ni quitar las espinas del pescado, por ello los ingredientes los ponemos bien cortados en pedacitos pequeños sin las pieles ni las espinas.

Este arroz podemos acompañarlo de all i olli (ver receta).

Arroz a banda

Ingredientes (para 5 personas):

500 gr de arroz bomba
1 rape
2 lubinas
2 calamares medianos
2 rodajas de atún
2 tomates maduros
4 ajos
2 ñoras
1,5 litros de caldo de pescado
Aceite
Sal
Azafrán
Pimentón dulce

Elaboración del caldo de pescado:

Ponemos una cazuela al fuego y cubrimos la base con aceite y añadimos la cabeza y la espina del rape, las cabezas y las espinas de la lubina, 2 huesos de rape o emperador, 1/2 cebolla, 1 tomate cortado y 1 puerro, ponemos sal y sofreímos un poco. Cuando ya lo tenemos sofrito , añadimos 2,5 litros de agua, tapamos la cazuela y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hirviendo 30 minutos aproximadamente. Antes de apagar el fuego probamos de sal y rectificamos si fuese necesario.

Elaboración de la salmorreta:

En una sartén ponemos un poco de aceite, y añadimos las ñoras y los ajos y sofreímos un poquito pero con cuidado no se nos quemen las ñoras, ya que nos podrían dejar un sabor amargo. Cuando lo tenemos, lo ponemos en un vaso de batidora y añadimos un tomate maduro, un  poco de aceite de oliva y sal y lo batimos bien. Nos quedará una masa que reservaremos para luego.

Elaboración del arroz:

Ponemos una paella al fuego y añadimos un chorrito de aceite en el centro de la paella. Cuando esté el aceite caliente, ponemos el rape cortado en pedazos ni muy grandes ni muy pequeños para que luego se distingan bien, y sofreímos. Cuando lo tenemos sofrito lo sacamos y reservamos.

Ahora añadimos la lubina también corta en pedazos y sofreímos, pero no mucho ya que la lubina se hace enseguida y tiene que quedar tierna. Cuando la tenemos sofrita, la sacamos y reservamos.

A continuación ponemos el atún y los calamares cortados en pedacitos y añadimos un poco de sal y sofreímos.

Cuando tenemos listo el sofrito del atún y los calamares añadimos 1 tomate rayado y la salmorreta. Lo mezclamos todo y sofreímos hasta que veamos que ha desaparecido el agua del tomate.

Ahora ya ponemos el arroz (500 gr) y un poco de pimentón dulce y lo removemos todo junto al sofrito durante un par de minutos y añadimos el caldo de pescado (1,5 litros) y el azafrán.

Removemos un poco con la paleta para repartir bien el arroz y el resto de los ingredientes uniformemente por toda la paella y añadimos los pedazos de rape y lubina que habíamos reservado. Subimos el fuego durante los primeros 8 minutos, y pasados los 8 minutos bajamos el fuego y lo dejamos 10 minutos mas. A los 18 minutos el arroz ya estará seco, y apagamos el fuego.

Dejamos reposar 10 minutos y listo para comer

Observaciones:

Este arroz puede ir acompañado de All i Oli (ver receta)