Arroz del senyoret

Ingredientes (10 personas):

1 Kg de arroz bomba
3 calamares  grandes
1 sepia grande
15 gambones o gambas
1 rape
2 rodajas de atún
1 Kg de pescado de roca
300 gr de cangrejos
300 gr de galeras

Elaboración del caldo

Ponemos una cazuela al fuego y añadimos aceite hasta cubrir la base de la cazuela. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los cangrejos, las galeras y las cabezas y pieles de los gambones o gambas a sofreír. Una vez lo tenemos bien sofrito, añadimos la cabeza y las espinas del rape y el pescado de roca, y a continuación ponemos agua (4 litros de agua) y sal. Cuando el agua empiece a hervir bajamos el fuego y pasados 30 minutos ya lo tendremos listo, así que lo apagamos y reservamos. Mientras hierve lo vamos probando de vez en cuando para rectificarlo de sal si fuese necesario.

Elaboración del arroz

Ponemos la paella al fuego, y añadimos un chorrito de aceite en el centro de la paella. Cuando tenemos el aceite caliente ponemos a sofreír la sepia y los calmares (tienen que estar cortados en pedacitos pequeños), ponemos un poco de sal y vamos removiendo hasta que estén bien sofritos.

Ahora añadimos el atún, el rape y los gamones pelados (todo cortado en pedazos pequeños) y enseguida añadimos el tomate y dejamos sofreír un par de minutos removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.

Añadimos el arroz a la paella y removemos bien durante 1 minuto, para que el arroz coja todos los sabores. Ahora añadimos 2 cucharas soperas de pimentón y un poco de sal y removemos de nuevo. el pimentón no debe sofreír mucho para evitar que se queme, ya que si no amargaría.

Es el momento de añadir el caldo. Aproximadamente 3 litros tenemos que poner. El caldo debe estar caliente.

Ahora dejamos que se reduzca el caldo. Los 8 primeros minutos subimos el fuego, y transcurrido este tiempo, bajamos el fuego y lo dejamos 10 minutos más. Pasados los 18 minutos el caldo ya se habrá evaporado y ya tendremos el arroz listo.

Dejamos reposar 5 minutos y listo para comer.

Observaciones:

Según la tradición, se llama arroz del senyoret, porque lo señoritos tomaban el arroz de pescado y marisco, sin necesidad de pelar marisco ni quitar las espinas del pescado, por ello los ingredientes los ponemos bien cortados en pedacitos pequeños sin las pieles ni las espinas.

Este arroz podemos acompañarlo de all i olli (ver receta).